3 cuchillos japoneses para cortar pescado y preparar sushi y sashimi

El sushi es el plato japonés más conocido. Se trata una bola de arroz sazonado con vinagre y otros aderezos, sobre la cual normalmente se coloca una pieza de pescado crudo elegantemente fileteada. Y es por eso que hoy hablamos de 3 cuchillos japoneses para pescado.

Historia del sushi

El sushi es uno de los alimentos japoneses más populares de esta cultura, tanto en Japón como en el extranjero que sorprende y destaca por su minimalismo y sabor.

Los orígenes del sushi se encuentran en la antigua China varios siglos a.C. El pescado recién sacado del mar se guardaba en grandes vasijas llenas de arroz cocido para poder conservarlo durante más tiempo. En las tinajas, el arroz generaba moho que fermentaba el pescado. Pasado un tiempo, se sacaba el pescado de las vasijas y se tiraba el arroz. Actualmente, aún se hace este proceso en Japón. Estos trozo de pescado se llaman «narezushi» o sushi maduro y son un auténtico manjar.

Cuando esta costumbre china llegó a Japón, los japoneses experimentaron durante siglos para mejorar y acelerar este proceso. Los japoneses comenzaron a producir vinagre de arroz y descubrieron que al mezclar el pescado con el arroz cocido, podían conseguir el mismo sabor pero evitando el largo proceso de fermentación del «narezushi». Y así nació el “hayazushi” o sushi rápido, el antecesor del sushi que comemos hoy en día.

Los creadores del sushi

El sushi, tal y como lo conocemos actualmente, se inventó a mediados del siglo XVII de la mano de Matsumoto Yoshiichi. Él tuvo la idea de mezclar el arroz cocido con vinagre de arroz para lograr el sabor agrio de la fermentación que se conseguía en las vasijas chinas.

El chef Hanaya Yohei, durante el siglo XIX, se atrevió a poner el pescado crudo sobre pequeños pedazos de arroz con vinagre y combinarlo con salsa de soja.

Después de conocer más sobre la historia del sushi, es lógico pensar que el pescado requiere de un cuchillo especial para su corte. En este post, os recomendamos 3 cuchillos japoneses para pescado.

3 cuchillos japoneses para pescado

Nuestra recomendación es utilizar un cuchillo yanagiba, takobiki o deba. Vamos a comentar cada tipo.

Cuchillo Yanagiba

El cuchillo Yanagiba podría considerarse uno de los 3 modelos básicos en la cocina japonesa junto al Deba y al Usuba o Nakiri.

El cuchillo Yanagiba se caracteriza por una hoja delgada y larga de hasta 36 cm y sirve para filetear el pescado en lonchas finas apenas sin aplicar presión.

Se utiliza toda la longitud de la hoja del cuchillo yanagiba, deslizándola a través de la pieza de pescado sin aplicar fuerza. Esta técnica de corte es básica en la preparación de muchos platos tradicionales japoneses para preservar el sabor y textura de este alimento.

Los cuchillos yanagiba de uso doméstico tienen una hoja entre 21 y 30 cm y los modelos de hojas más largas se consideran de uso profesional ya que requieren una técnica de uso más compleja.

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Cuchillo Takobiki

El cuchillo takobiki es perfecto para preparar sushi y sashimi. Su fina hoja es ideal para filetear el pescado crudo en finas lonchas. Tiene un largo de hoja alrededor de los 27 cm.

Este cuchillo es similar al yanagiba, pero se utiliza para cortes largos, por ejemplo para despedazar un atún. Su punta roma y su peso equilibrado facilita el trabajo al utilizar alimentos complejos como por ejemplo, el pulpo, de quien recibe su nombre («tako» es pulpo en japonés).

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Cuchillo Deba

El cuchillo deba es un cuchillo pesado destinado principalmente para filetear y cortar. Es un cuchillo ideal para trabajar con piezas enteras de pescado o aves ya que el diseño de esta herramienta de cocina nos permite realizar cortes profundos y precisos controlando la presión que le ejercemos a la hoja. El filo está preparado para cortar espinas y huesos de pescados o aves pequeñas.

Su forma permite utilizar cada parte para un fin: la parte más cercana al mango para huesos, el centro de la hoja para filetear y la punta para deshuesar.

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Recuerda que debes limpiar tu cuchillo de cocina japonés con agua y jabón después de cada uso y secarlo bien antes de guardarlo. Es necesario afilarlo con asiduidad y guardarlo en su sitio.

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