5 errores comunes a la hora de afilar los cuchillos de cocina

En este post haremos un breve repaso de los errores más comunes en el afilado de cuchillos.

La importancia del afilado

Un cuchillo es una herramienta destinada a cortar. Para ello es importante su forma, su peso, el material del que está hecho, pero sobre todo su filo.

Esta parte tan delicada es lo que le da a nuestras herramientas principales en la cocina su razón de ser. Cuanto más afilado está un cuchillo mejor corta, pero antes pierde su filo, y por eso es tan importante saber cómo devolvérselo.

Como dice el refrán, “amigo que no da, vecino que no presta y cuchillo que no corta, el perderlos poco importa”.

Empezando a afilar

Llega el día. Tenemos nuestro cuchillo entre manos, le hemos estado dando uso en la cocina durante un tiempo y empezamos a notar que no corta igual que antes.

Da igual que sea un Arcos de la gama más económica o un precioso cuchillo de damasco de 400€, todos acaban perdiendo el filo tarde o temprano.

Como somos personas concienciadas con la importancia que tiene mantener nuestros cuchillos en buen estado para sacarles el máximo rendimiento hemos comprado una piedra de afilar, una placa de aplanado y un soporte para usarla.

Nos disponemos a afilar. Ya conocemos la técnica, o bien alguien nos ha enseñado a hacerlo o bien nos hemos visto algún vídeo de Youtube donde nos explicaban cómo hacerlo. Sin embargo aún no tenemos soltura suficiente y estamos empezando a experimentar con esta nueva técnica. ¿Cuáles son las cosas en las que es más probable que metamos la pata?

Error 1: No aprovechar toda la piedra

Cuando estamos empezando a afilar todavía nos resulta raro todo lo que implica: sujetar el cuchillo de una forma distinta a la habitual (además se sujeta distinto al afilar un lado y otro del filo, lo que hace que al principio nos sintamos un poco torpes y sin saber dónde poner las manos).

También nos resulta raro el movimiento y cómo dar las pasadas con la hoja sobre la piedra.

Además, al ser una superficie de trabajo tan reducida es normal que en una pasada el cuchillo se nos escape de la piedra si vamos rápido o sin prestar mucha atención a lo que hacemos.

Por eso es normal sentirse más cómodo pasando el cuchillo hacia adelante y hacia atrás sobre el centro de la piedra, dejando un margen de seguridad sobre los extremos.

Esto es un problema porque la piedra va cambiando de forma. Aunque en los primeros afilados no se note apenas, al igual que se desgasta la hoja del cuchillo al ir pasándolo por encima, también ella se desgasta a medida que se van arrancando partículas de su superficie.

Por eso cada cierto tiempo es necesario aplanar y rectificar las piedras de afilado, porque con el uso continuado van tomando forma de ‘U’, adelgazándose más por el centro que por los extremos, y eso no nos conviene cuando trabajamos con ellas.

Al aprovechar toda la longitud de la piedra, pasando la hoja del cuchillo desde un extremo hasta el otro, repartimos el desgaste por toda la piedra, alargamos su vida útil y hacemos que sea más fácil volver a aplanarla.

Error 2: No mantener un ángulo constante

El gesto de “acelerar la moto” es el que más quebraderos de cabeza da a la gente que se inicia en el afilado a mano de cuchillos.

Es igual que afiles el cuchillo a 12º, a 15º, a 17º o a los que quieras, el cambio que vas a notar en el corte es muy pequeño por variar dos grados arriba o abajo el ángulo que le estás dando al filo.

El problema viene cuando sujetas el cuchillo en un determinado ángulo, empiezas a pasarlo por la piedra, te olvidas de mantener la muñeca fija y la mueves hacia arriba y hacia abajo.

Si mueves la muñeca hacia arriba (acercas el lomo del cuchillo a la piedra), dentro de lo malo le estarás dando un ángulo más pequeño al filo y estarás limando acero de la hoja del cuchillo.

El problema viene cuando mueves la muñeca hacia abajo, abres el ángulo (separas el lomo de cuchillo de la piedra) y haces una pasada arañando la piedra con el borde del filo. Esto generalmente produce un sonido chirriante característico, que es señal de que acabas de matar el filo que estabas sacando.

Por hacernos una idea, el borde de la hoja de un cuchillo es como un triángulo. Cuando pasamos el cuchillo sobre la piedra estamos limando acero de los lados para que el vértice quede lo más puntiagudo posible. Si en una pasada arrastramos el vértice directamente sobre el material abrasivo en lugar de terminar en punta terminará redondeado o plano, y por eso no corta.

Resumiendo todo lo anterior: sea cual sea la mano con la que sostienes el cuchillo, no olvides mantener la muñeca fija mientras lo sujetas al afilarlo.

Error 3: No levantar el cuchillo al afilar la punta

Uno de los mayores problemas que hemos tenido todos al empezar a aprender a afilar es darle un buen filo a la punta del cuchillo. Y cuanta más curva tenga al final de la hoja más complicado es hacerlo.

¿Por qué pasa esto? Porque al apoyar la hoja del cuchillo sobre la superficie plana de la piedra hay una parte en la que no se tocan entre sí. Desde el inicio de la curva en adelante el filo del cuchillo queda sobre la piedra sin llegar a tocarla.

Para trabajar correctamente esa parte lo que tenéis que hacer es levantar el pomo del cuchillo, la parte más alejada de la punta, en línea recta hacia arriba.

¡Ojo! No confundir con variar el ángulo. Lo que hablábamos en el punto anterior. Si inclináis la hoja hacia adelante o hacia atrás no sólo seguiréis sin tocar la punta, sino que estropearéis el filo que estáis dándole al cuchillo. La muñeca fija siempre.

Haced un experimento. Id a la cocina a por un cuchillo cebollero. Y si podéis, traed también una regla.

Apoyad el filo del cuchillo sobre la mesa e inclinadlo un poco para que no quede perpendicular. Observad como hay una parte de la hoja que no toca la tabla.

Inclinad el cuchillo hacia atrás y hacia adelante. Eso es variar el ángulo. ¿Veis cómo la punta sigue sin tocar? En la práctica no lo hagáis, como ya hemos dicho antes eso sólo arruinaría el filo.

Dejad el cuchillo en una posición fija, como si fuerais a pasarlo por la piedra. Levantad ahora hacia arriba, en dirección hacia el techo la parte más alejada del cuchillo, a ser posible sin variar el ángulo de la hoja con respecto a la mesa.

¿Veis cómo la hoja va formando una curva y toda la superficie de la hoja va tocando la mesa? Eso es lo que queremos conseguir sobre la piedra.

Coged ahora la regla. Apoyad la parte milimetrada sobre la mesa e inclinadla un poco. Cambiad ahora la inclinación, movedla hacia detrás y hacia adelante sin despegar la parte milimetrada de la mesa (de nuevo, esto lo que llamamos variar el ángulo).

Toda la superficie de la regla sigue tocando la mesa, ¿verdad? No se ha movido.

Probad ahora a levantar hacia arriba, hacia el techo, uno de los extremos. Ahora la regla toca la mesa sólo por una de las esquinas.

Eso es lo que queremos conseguir al levantar el mango del cuchillo al afilar. Cuanto más lo levantemos más pronunciada será la curva, y cuanto menos lo levantemos, más suave.

Es complicado de visualizar al principio, pero con un poco de práctica, y sobre todo si alguien os enseña a hacerlo, lo dominaréis en seguida.

Error 4: No mantener los dedos sobre la piedra

Me encuentro a menudo al enseñar a la gente a afilar con este problema.

Una vez que le explico a mis alumnos cómo tienen que sujetar el cuchillo, dónde deben poner los dedos y cómo colocar las manos empiezan a mover el cuchillo sobre la piedra, y se concentran tanto en la técnica que olvidan mover la mano izquierda (o la derecha si son zurdos).

Los cuchillos se sujetan siempre con la mano dominante, ya sea para cocinar o para afilarlos. Ambas actividades son ejercicios de destreza y por eso se deben hacer con la mano con la que más control se tiene.

Ya sea afilando un lado u otro del cuchillo la mano dominante siempre sujetará el mango y la mano contraria apretará el filo contra la piedra y mantendrá estable la hoja.

Para ello es importante poner los dedos lo más cerca posible del filo.

Tranquilos, no os cortaréis, la parte afilada está en contacto con la piedra y mientras no la separéis no habrá hueco para que pueda entrar el dedo entre medias. Sí que podéis limaros las yemas de los dedos si las pasáis varias veces sobre la piedra, así que tened cuidado con eso.

Una vez que los dedos están cerca del filo hay que hacer presión hacia abajo con ellos para acercar el borde de la hoja contra la piedra y mantenerlo ahí mientras se va pasando la hoja adelante y atrás sobre el abrasivo.

Como no siempre estamos trabajando la misma parte de la hoja no podemos dejar los dedos siempre quietos en el mismo sitio. A medida que vamos moviendo la hoja tenemos que desplazar los dedos, de lo contrario ni servirían para estabilizar ni harían presión contra el bloque de piedra.

Una forma más fácil de recordarlo para no tener que pensar dónde poner los dedos es imaginar que una mano siempre sujeta el mango del cuchillo y la otra siempre está limitada a moverse justo por encima de la piedra, como si hubiese un área de la cual no pudiera salir.

Así no importa qué parte de la hoja estemos trabajando, la mano no dominante siempre será como el pistón de una prensa hidráulica, colocado sobre la zona contra la que debe presionar y sin poder moverse de ahí.

La única excepción a esto son dos: las hojas que son tan pequeñas que al colocar los dedos encima abarcamos toda la longitud del filo o las técnicas de afilado con movimientos amplios a lo largo de toda la hoja (comúnmente llamado sistema americano).

En la primera por razones obvias, al tener toda la hoja cubierta en todo momento habrá varios dedos haciendo presión sobre la piedra.

En la segunda, por una cuestión parecida: al ser un movimiento que debe hacerse de forma fluida hay que colocar los dedos de tal manera que haya puntos de apoyo a lo largo de todo el filo.

La mejor forma de entender estos casos es viendo a alguien hacerlo, o por supuesto, cogiendo un cuchillo y una piedra y practicando nosotros mismos.

Error 5: No utilizar la piedra adecuada

Tienes una técnica correcta, un bueno cuchillo y una piedra de calidad. Llevas un buen rato trabajando con ella y sientes que el resultado no es el esperado, tu cuchillo corta un poco más que antes, pero ni mucho menos como debería cortar.

Lo primero que deberías hacer es comprobar si has sacado rebaba o no. Si al tocar con los dedos notas que parte del filo se ha ido hacia el otro lado, formando un pequeño reborde entonces el problema es que no lo estás quitando correctamente.

Retira la rebaba y vuelve a hacerle el test del papel al cuchillo. ¿Corta ahora? Estupendo, solucionado. Ya puedes pasar a la siguiente piedra si quieres.

El problema viene si a pesar de llevar un rato afilando el cuchillo no corta, palpas la hoja y no encuentras la rebaba por ninguna parte.

Si tu técnica es correcta y no estás variando el ángulo (recordemos una vez más que ese gesto mata el filo y hay que evitarlo a toda costa), entonces eso es señal de que el filo del cuchillo estaba en muy mal estado.

Comprueba qué piedra estás usando para trabajar. Si estás usando una piedra de grano medio (1.000) o fino (5.000) y el filo no estaba en muy buenas condiciones la cantidad de tiempo que tendrás que invertir en darle un buen acabado es enorme.

Por eso cuando tengas filos de los que necesites limar mucho acero asegúrate de empezar por la piedra de grano más bajo que tengas (normalmente por 400) y moldea el filo a la forma deseada hasta que corte. Después podrás pasar a las siguientes piedras para pulir la microsierra que ha dejado en el acero ese abrasivo tan basto.

En la misma línea, es un error muy común entre los que empiezan en el mundo del afilado empezar con una piedra basta y pasar a la siguiente sin haber dejado un buen filo porque piensan que ya lo arreglarán con las siguientes.

Cuanto más fina es la piedra más difícil es corregir defectos en el filo con ella, así que no paséis a un grano más fino sin haber terminado de hacer un buen trabajo con el grano con el que estéis.

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