Chairas. Tipos y usos

Cuando hablamos de afilado con un chef o un carnicero una de las cosas que primero le viene a la mente es la chaira. Y es curioso que un elemento tan peculiar se haya arraigado con tanta fuerza en la tradición de los que se dedican a trabajar con un cuchillo en la mano durante todo el día. Es interesante nombrar estos dos oficios en particular, porque dependiendo de si trabajamos en un sector u otro la chaira nos aporta unas ventajas y una utilidad diferente.

Teniendo en cuenta que la principal virtud de un cuchillo es su filo no es de extrañar que estos profesionales hayan buscado la forma de mantener sus aceros en buenas condiciones para hacer bien el trabajo, que no es ni más ni menos que el de cortar. Así es fácil entender que las chairas, esos cilindros tan cómodos de usar y que necesitan un mantenimiento mínimo sean tan populares entre maestros y aficionados.

Sin embargo, lo que poca gente sabe es que ni todas las chairas son iguales, ni tienen el mismo propósito, ni son el mejor remedio para afilar. Por ello, en el mercado encontramos 3 tipos principales para cada uso y propósito: Diamante, cerámica / titanio y acero estriado.

Chairas de diamante. El propósito principal es el de afilar el cuchillo. Al estar fabricada con diamante, este abrasivo es capaz de comer (entiéndase “comer” por quitar, retirar, limar) una gran cantidad de metal en cada pasada.

Chairas de cerámica y titanio. Podemos diferenciar 2 tipos, las que tienen la capacidad de afilar eliminando material de la hoja del cuchillo y las que están orientadas a asentar el filo. En general y por mantener un esquema sencillo, tanto la cerámica como el titanio estarían en el punto “intermedio”.

Chairas de metal, generalmente de acero estriado. Estas chairas ni afilan ni asientan, sino que sirven para enderezar el filo después de varios usos.

¿Pero realmente que es enderezar el filo de un cuchillo?

El borde del filo de un cuchillo recién afilado más que ser triangular tiene una forma más parecida al borde de una hoja de papel de aluminio (de ese que utilizamos para envolver la comida). Si observáramos a través de un microscopio, en las últimas micras, el filo es una lámina de metal muy delgada que tiene tan poco espesor que aunque no se vea a simple vista puede doblarse hacia un lado o hacia otro. Una hoja de papel de aluminio recién desenrollada tiene un borde recto, pero si comenzamos a deslizar el dedo a lo largo del borde ejerciendo presión tenderá a doblarse un poco hacia cada lado. Al final en vez de una línea recta tenemos un camino serpenteante. A las últimas micras del filo de un cuchillo bien afilado les pasa lo mismo. En esa situación no hemos comido material del cuchillo, la cantidad de acero es la misma tan solo se ha desplazado. Sin embargo, el cuchillo no corta como recién terminado de afilar.

Al pasar una chaira de acero estriado lo que estamos haciendo es el equivalente a pasar los dedos por el borde de esa hoja de papel de aluminio para enderezar esas ondulaciones que se formado. Volvemos a doblar todas esas ondulaciones hacia un mismo lado para que vuelvan a estar rectas (el filo de un cuchillo es tan fino que acusa mucho la resistencia de materiales densos, y mucho más aún si se trata de un encontronazo con un trozo de cartílago, una espina o -aunque no debiera ocurrir- un hueso).

Después de varias pasadas por la chaira de acero estriado, el cuchillo volverá a cortar mejor que antes. Sin embargo el truco está en que el cuchillo ya estaba previamente afilado, lo que hemos hecho con ella ha sido enderezar ese filo torcido. Si ese cuchillo hubiese tenido la hoja embotada poco habrían podido hacer las estrías del acero contra el metal del filo, ya que no tienen apenas capacidad de limar el acero para adelgazarlo.

¿Pero cual es la diferencia entre un filo embotado y un filo torcido o serpenteante?

La diferencia es el desgaste. Cuando el filo está torcido la cantidad de acero en la hoja es la misma, pero cuando un filo está embotado ha perdido acero. Los cuchillos se embotan cuando se va redondeando la punta mediante el desgaste que sufre al rozar con aquello que va cortando.

El corte de un cuchillo responde a un sencillo principio físico que indica que la presión es igual a la fuerza dividida por la superficie. Los cuchillos cortan por presión, separando así el material a cada lado de la hoja. Si el cuchillo termina en un filo delgado y rematado por una arista (una línea dura, el borde entre los dos ángulos del filo) cortará con mucha mayor facilidad que un filo embotado (grueso o redondeao).

Volviendo de nuevo a una visión global, ¿cuál es el problema entonces con las chairas que realmente afilan? A fin de cuentas, si al usarlas liman el acero del cuchillo deberían ser una herramienta de afilado y una solución incluso en los casos en los que el cuchillo está embotado.

La realidad es que existen varios problemas con las chairas que tienen la capacidad de afilar. El ángulo de afilado, la presión y la geometría, tanto en la de la propia chaira como en la del cuchillo.

Hay un dicho entre francotiradores que es prácticamente un mantra para ellos que dice que precisión es igual a consistencia. Esto significa que si lo haces todo siempre igual conseguirás siempre el mismo resultado. El mismo principio que es importante para poder hacer un disparo preciso a mil metros de distancia es también importante para dar un filo perfecto hasta los últimos micrones de la hoja de un cuchillo.

Una chaira, a diferencia de una piedra, tiene una pequeña superficie circular por la que se desliza la hoja. La chaira a su vez se sujeta al aire con una mano (salvo que se apoye en vertical sobre una mesa, que es otra forma menos común de utilizarla) mientras que con la otra se pasa el cuchillo sobre ella.

A lo largo de este proceso ni el ángulo del cuchillo contra la chaira, ni la presión contra el abrasivo son constantes, ni las pasadas uniformes. Este es sin duda el principal problema que presentan estas herramientas. Sin un ángulo preciso tanto en el vaciado como en el filo un cuchillo no puede alcanzar la calidad en el corte que debería presentar. Necesitamos por tanto un sistema que nos permita mantener un ángulo constante y preciso, y la chaira fracasa en este propósito.

Con una piedra tenemos una gran superficie plana, firmemente apoyada sobre una mesa, sobre la que sujetamos el cuchillo con ambas manos. La presión con la que pasamos el cuchillo por la piedra es mucho más fácil de controlar que sobre la chaira porque usamos ambas manos. El ángulo es más sencillo de mantener porque la piedra es ancha, plana y se encuentra quieta y firme. Las pasadas son más uniformes porque tenemos ambas manos sujetando el cuchillo. Podemos sentir qué estamos haciendo con él y cómo lo estamos moviendo, y eso es algo que la chaira, por su forma y por la técnica con la que se usa no puede darnos.

¿Eso significa que las chairas no son buenas?

No del todo, hay dos casos en los que resultan útiles: para los carniceros son prácticas como mantenimiento habitual y a los chefs como recurso de emergencia.

En el caso de los carniceros, al tratarse de una profesión en la que los cuchillos reciben un trato muy intenso y además debe tocar hueso con frecuencia, la chaira puede ser un elemento para ir manteniendo el filo a lo largo del día. Tal es la costumbre de repasar el filo que no es raro ver carniceros que pasen sus herramientas por la chaira antes de cada corte, como un ritual.

En este caso la chaira permite mantener un corte relativamente aceptable a pesar del desgaste. Esto sin embargo no significa que no haya alternativas mejores. Una placa diamantada es más difícil de aprender a manejar pero una vez que se conoce la técnica básica se pueden sacar con ella unos filos muy buenos empleando el mismo tiempo que con el uso de la chaira.

Para los carniceros, tanto si se usa la chaira como si se usa placa diamantada, no hay excusa para no pasar por piedras los cuchillos al terminar la jornada dejándolos en perfecto estado para el día siguiente.

En el caso de los chefs, nos encontramos situaciones en las que por accidente se ha caido el cuchillo, o se ha usado contra espinas o huesos y el cuchillo se ha mellado. En estos casos, podemos usar la chaira de diamante para darle rápidamente un filo rudimentario con el que trabajar y posteriormente usar la de cerámica para suavizar la microsierra (ese pequeño borde basto y dentado que dejan los abrasivos más agresivos) para mejorar el corte. Hago énfasis en lo de filo rudimentario, puesto que no es un filo ni con un ángulo bien aplicado ni con un acabado bien terminado.

Cierto es que al terminar el servicio ese cuchillo debería pasar por piedras para recuperar la geometría de la hoja y la agudeza del filo perdidos, reafilarlo con chairas no es excusa para no restaurarlo sobre piedras después.

También es cierto que en el supuesto anterior, en lugar de chairas se podría haber empleado también una placa diamantada, que no necesitan más que unas pocas gotas de agua para trabajar, apenas ocupan espacio y se pueden usar, limpiar y secar en pocos minutos. Otra alternativa aún más sencilla sería tener cuchillos de repuesto y dejar la pieza dañada para restaurarla posteriormente con las piedras.

Como nota final, si tienes un cuchillo que para cortar bien necesitas pasarlo a menudo sobre la chaira de acero estriado tíralo a la basura y hazte con otro nuevo: es síntoma de que en algún momento (normalmente cuando un afilador poco escrupuloso lo pasa sin cuidado sobre una máquina de afilar eléctrica y lo sobrecalienta) el tratamiento térmico se ha estropeado y el acero se ha vuelto blando.

Al recalentar la hoja de un cuchillo más allá de lo debido se produce un sobretemplado en superficie (el acero se calienta muy rápido y se enfría muy rápido), aumentando la dureza en las capas más superficiales y haciéndolo quebradizo, produciendo un recocido en las capas más internas (se calienta más lentamente y se va enfriando más lentamente), y eso ablanda el acero que hay debajo. Para devolverlo a un estado funcional hay que volver a darle todos los pasos del tratamiento térmico, y es un trabajo que sólo puede hacer un artesano que tenga las herramientas, los conocimientos y que además esté familiarizado con el tipo de acero del que está fabricado el cuchillo. No compensa ni el precio ni el resultado.

Y la anterior es una más de las razones para aprender a afilar tus propios cuchillos. No sólo te aseguras de que el filo siempre va a estar impecable sino que te aseguras de que tu cuchillo te vaya a durar toda la vida.

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