Descubre el secreto de las piedras de afilar japonesas

Japón tiene una cultura gastronómica donde predomina un respeto por los cuchillos y un cuidado extremo a diario por sus preciados instrumentos culinarios. En la cocina japonesa se dedica unos minutos diarios al cuidado de los cuchillos para su limpieza y afilado. ¡Sí, exacto, diario! En este post, te contaremos más sobre la cultura japonesa y otros secretos de las piedras de afilar japonesas.

El secreto de los cuchillos japoneses

En Japón los aprendices de las escuelas de hostelería tienen que pasar por un examen de afilado antes de poder conseguir su título.  Lo hacen de esta forma porque entienden la importancia que tiene un buen filo en cocina y quieren conseguir el máximo respeto por el cuchillo, por el producto y por el profesional que lo prepara.

El prestigioso chef Rokusaburo Michiba afirma que el cuchillo es el alma del chef y que lo primero que has de hacer para disfrutar de la cocina es conseguir un buen cuchillo.

Quizás no sabías que en todos los restaurantes japoneses dedican 5 minutos al día a afilar todos los cuchillos. Únicamente requieren de 5 minutos por cuchillo pero esto ya dice bastante del respeto que tienen por sus instrumentos de trabajo. Y es que los japoneses hace mucho tiempo se dieron cuenta de la importancia que tiene el afilado de los cuchillos para mantener el sabor y la textura de los platos delicados.

Con la creciente popularidad de la cocina japonesa, cada vez más gente en Europa empieza a apreciar la necesidad de cuidar los cuchillos y también la importancia de su afilado. Si te interesa saber más sobre los cuchillos japoneses puedes leer nuestro post de hace algunas semanas sobre ello.

En este post estudiaremos más sobre las piedras de afilar y cómo utilizarlas pero si tú también quieres aplicar la cultura japonesa a tus cuchillos y aprender cómo afilar paso a paso, te invitamos al curso presencial de afilado dirigido por Pablo Romero de El Rincon del afilado.

Las mejores piedras de afilar japonesas

Los japoneses no sólo creen que el afilado es algo fundamental sino que tienen una forma concreta de afilar sus cuchillos. El sistema japonés o por tramos divide el cuchillo por zonas que va afilando. El otro sistema más conocido después del japonés es el americano, que afila todo el cuchillo de una pasada.

Las piedras japonesas son muy reputadas y tienen una larga tradición. Son piedras de grano fino y porosas. Durante el proceso del afilado continuamente se renuevan las partículas que están en fricción con el cuchillo, permitiendo que constantemente haya partículas nuevas que realizan la tarea de afilado y asentado.

Las piedras más afamadas provienen del norte de Japón en el distrito de Narutaki. Los japoneses diferencian entre el ara-to o “piedra ruda”, el naka-to o “piedra media” y el shiage-to o “piedra de acabado”. Este tipo de piedra natural suele extraerse de minas, por lo que son poco comunes y su precio suele ser bastante elevado.

Las piedras que se utilizan más comúnmente son piedras sintéticas. Son piedras fabricadas con diferentes tipos de gravilla. Pueden ser cerámicas abrasivas u oxido de aluminio y cuyos resultados nada tiene que envidiarles a las piedras naturales.

Las piedras de afilar tienen distintos grados, dependiendo del grano de la piedra. Un grano fino corresponde a una piedra de afilar densa, que proporciona un menor afilado y permite hacer ajustes del filo. En cambio, un grano grueso elimina más material del filo. Cuanto más grande es el número de referencia de grano, más fino es el grano. Así podemos diferenciar entre piedras de afilar:

220-400: Estas piedras tienen un grano grueso ideal para arreglar grandes desperfectos del filo. Son perfectas para darle vida a los filos demasiado desgastados o con muescas. No recomendamos estas piedras a aquellos que os queráis iniciar en el afilado de cuchillos, ya que un error con estas piedras podría comer demasiado material y estropear el filo del cuchillo.

800-2000: Tienen un grano fino. Son muy útiles para filos en buen estado que solo requieren pulirse por mantenimiento. Se considera el tipo de piedra básica para afilar. Como primera piedra recomendamos una piedra de grano 1000 y usarla regularmente hasta pillarle el truco al afilado.

3000-8000: Están elaboradas por un gradiente extra fino que perfecciona el afilado y logra un pulido muy limpio y brillante. El resultado es un cuchillo con apariencia de recién comprado.

10.000-12.000: El filo logrado con esta granulometría es tan fino, que su uso se recomienda para profesionales que hacen un uso muy preciso de los cuchillos. El resultado es un pulido al filo que lo hace aún más preciso y mejoran la estética del instrumento.

Con el uso, el grano de las piedras se satura y pierde su eficacia. Por ello, te recomendamos también que utilices la piedra nagura. Esta piedra se utiliza para eliminar el exceso de acero que no permite que el grano afile el cuchillo. Se utiliza a partir de piedras con grano 5000.

Cómo utilizar las piedras de afilar japonesas: Paso a paso

Aunque el uso de las piedras de afilar es bastante básico, utilizarlas correctamente requiere una técnica muy perfeccionada y una perfecta inclinación del cuchillo para lograr filos más uniformes.

El paso elemental es estudiar los requerimientos del cuchillo a afilar. Si el cuchillo está muy desgastado y estropeado, necesitaremos una piedra de grano grueso mucho más abrasiva.

Una vez hemos descubierto la necesidad del cuchillo, es importante saber si la piedra necesita o no agua. Hay piedras de agua y otras de aceite. Las piedras de agua son las más conocidas pero dependiendo de la piedra se requiere entre unos pocos minutos (la más rápida) a 2 horas de sumersión en agua (la más lenta). Recomendamos aquellas piedras que requieren unos pocos minutos de sumersión, ya que se podrán usar casi inmediatamente.

El siguiente paso es colocar la base antideslizante para evitar accidentes. Una vez estemos listos,  dividiremos la hoja de cuchillo en tramos y comenzaremos a pasar cada uno de los tramos del cuchillo sobre la piedra.

Lo ideal es trabajar con tres piedras. Desde Naifuji recomendamos usar tres piedras: una de grano 400, otra de grano 1000 y otra de grano 5000. Deberemos pasar el cuchillo primero por la piedra gruesa, luego la media y por último, la fina. Echa un vistazo a nuestro pack completo de afilado.

Pasaremos la hoja del cuchillo por tramos en ambas direcciones con movimientos uniformes. Se debe emplear un ángulo de 15-20° sobre toda la piedra y aplicando una presión firme con varios dedos.

Cuando tengas un lado completo, volvemos el cuchillo y repetimos el proceso con la otra cara de la hoja.

Por último, debemos de eliminar los restos de acero del cuchillo y enjuagar la piedra de afilar para eliminar la masa de abrasión y dejar secar. Si lo crees conveniente puedes utilizar la piedra Nagura.

Si el uso de las piedras de afilar te parece muy complejo te invitamos a participar en el curso presencial de afilado con Pablo Romero que se imparte en Madrid. Puedes ver más información en este link.

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