¿Por qué algunos chefs prefieren los cuchillos de acero al carbono?

Los cuchillos de acero al carbono necesitan un cuidado especial: mimo y limpieza para evitar que se oxiden, cuidado para dejarles desarrollar la pátina sin estropear la hoja y afilados más frecuentes que los aceros inoxidables. Entonces, ¿por qué hay gente que los prefiere?

En primer lugar hay que hablar de unos cuantos conceptos químicos. El acero no es un metal, es una aleación de varios compuestos que además posee propiedades alotrópicas. Estas dos cualidades son las que nos permiten jugar con la receta del acero para hacer que se adapte de la mejor forma posible al uso que queremos darle:

Al ser una aleación de varios compuestos podemos añadir o quitar ingredientes a la mezcla (o ajustar las cantidades de cada uno) para cambiar las propiedades químicas y mecánicas del acero.

Al ser un metal alotrópico podemos aplicarle diferentes tratamientos térmicos para cambiar su estructura interna y ajustar los parámetros de dureza, tenacidad, retención de filo, etc. Este proceso es especialmente importante, porque un mal acero con un buen tratamiento térmico dará mejores resultados que un buen acero con un tratamiento mediocre.

 

¿Qué diferencia un acero inoxidable de un acero al carbono?

En primer lugar es preciso hacer una matización: no hay aceros inoxidables. El término correcto sería “poco oxidable” o “menos oxidable”, por eso el término en inglés para referirnos a este tipo de aceros es “stainless” o “sin mancha”.

Los ingredientes básicos del acero al carbono son el hierro y el carbono. Nunca se encuentran solos en el lingote (que es la forma técnica de llamar a un “trozo” de metal), pero son los que no pueden faltar.

Los ingredientes del acero inoxidable son hierro, carbono… y cromo.  Son los carburos de cromo los que le dan a la hoja mayor flexibilidad, mayor resistencia a la abrasión, mayor retención de filo (y por tanto también más dificultad para el reafilado), y además le proporcionan una importante resistencia a la corrosión. Por eso el acero de ballesta o el acero naval son tan populares en la fabricación artesanal de cuchillería.

Hablamos de aceros inoxidables cuando la concentración de cromo supera el 13%. Este material se puede encontrar en cuchillos al carbono en concentraciones inferiores a este porcentaje por sus propiedades mecánicas, ya que por encima del 0,3% de cromo aumenta la tenacidad y la resistencia a la abrasión, aunque el efecto sobre la oxidación de la hoja sea mínimo.

El porcentaje de carbono del lingote influye en otra clasificación que se sale del tema que estamos tratando, pero que genera dudas en bastantes compradores a la hora de entender el cuchillo: Si la concentración de carbono es menor  del 0,25% hablamos de bajo carbono, mientras que si la aleación supera el 0,60% de este elemento hablamos de acero alto carbono, término que a veces confunde al cliente, que al leerlo no está seguro de si está comprando una hoja inoxidable o no, cuando realmente no tiene nada que ver.

Por concluir lo anterior, en un cuchillo las concentraciones de carbono no suelen ser mayores del 2,5% – 2,8% de carbono (algunos fabricantes de aceros de muy alta calidad, como el ZDP-189 aseguran que su mezcla lleva un 3% de este elemento, lo que probablemente sea la mayor concentración utilizada en la cuchillería). Aumentar el contenido por encima de esas cantidades deja de aportar propiedades favorables y las vuelve frágiles y quebradizas. Como en todas las recetas de cocina, cada ingrediente tiene su rango óptimo de funcionamiento.

Otros elementos empleados en diferentes proporciones en cuchillería en función de las propiedades que queramos que presente la hoja son:  Níquel, Molibdeno, Tungsteno (o Wolframio), Cobalto, Manganeso, Fósforo, Vanadio, Silicio y Boro como elementos más utilizados.

 

¿Qué ventajas tiene el acero al carbono sobre el inoxidable?

Son aceros muy populares en la cuchillería artesanal porque se pueden forjar fácilmente, presentan una buena dureza y alcanzan unos filos más finos de los que un acero inoxidable puede alcanzar. La retención de filo es un tema controvertido en estas piezas: por un lado se embotan con más facilidad que un acero inoxidable pero por otra parte se pueden reafilar con mucha más facilidad.

 

¿Qué ventajas tiene el acero inoxidable sobre el acero al carbono?

Principalmente su bajo mantenimiento. Permiten fabricar hojas fácilmente manufacturables que sufren muy baja oxidación, retienen muy bien el filo y alcanzan grandes durezas. La presencia de los carburos de cromo que hace resistente a la hoja a la corrosión y a la abrasión es lo que le permite conservar mejor el filo (mejor que a una hoja similar fabricada en acero al carbono y que ha recibido el mismo tratamiento térmico, se entiende, ya que éste influye enormemente en la capacidad de conseguir y mantener un buen filo). Por contra, esa resistencia a la abrasión hace que una vez el filo se haya perdido sea más difícil “arrancar” partículas de la superficie de la hoja para volver a reafilarla.

 

¿Por qué los japoneses son famosos por sus cuchillos de acero al carbono?

En Japón se han consagrado a la fabricación de las hojas de cuchillo de acero al carbono de la más alta calidad no sólo por el excelente rendimiento que da este material si se trabaja correctamente, sino también por la mentalidad japonesa de la tradición.

Las forjas de cuchillos japonesas sacan su maestría directamente de los artesanos forjadores de katanas de siglos pasados. Tradiciones y secretos de armeros pasados de generación en generación hasta perfeccionar la técnica del acero hasta límites asombrosos (no les quedó más remedio, ya que Japón era un país con yacimientos de hierro de muy baja calidad y con bastantes limitaciones para la importación de mineral del exterior: mientras en Toledo se forjaban hojas iguales o mejores a las japonesas, la técnica nipona de forjado era mucho más laboriosa y precisa al necesitar compensar la pobreza del material que utilizaban).

Debido a una serie de cambios políticos en la isla y a una serie de prohibiciones que cayeron sobre los samuráis y sobre la posesión de katanas los artesanos se encontraron ante un problema que rápidamente supieron solucionar: al tener que dejar de fabricar hojas de espadas el paso más natural era adaptar sus conocimientos y su instrumental a la fábrica de algo mucho más mundano: cuchillos de cocina.

Toda la maestría y la tradición que durante siglos se puso en la fabricación de armas casi legendarias pasó a volcarse en producir auténticas obras de arte letalmente afiladas cuyo propósito era muy distinto al anterior: en este caso se buscaba preparar en la cocina los ingredientes que habrían de servir como alimento preservando intactas la mayor parte de sus cualidades. Por ello aquel acero trabajado hasta el extremo debía ahora servir en las manos del chef para permitirle dar el corte perfecto con cada pasada.

Siguiendo la mentalidad japonesa del  «shokunin», que hace referencia a aquel artesano que ha dedicado su vida a un oficio, perfeccionando su técnica hasta elevar su labor a la categoría de arte, los fabricantes japoneses de cuchillos se apartaban de cualquier intento de innovación y aspiraban únicamente a mejorar y a llevar a cotas más altas de perfección la técnica que un día les enseñó su maestro.

Y gracias a eso hoy podemos disfrutar de la mano de grandes artesanos, de unos cuchillos en la cocina que no sólo tienen alma propia, sino que beben directamente del conocimiento y la tradición de la forja tradicional de katanas. Si a eso le sumamos que ahora en la isla disponen de acceso a la importación de acero de todos los rincones del globo y a los nuevos avances en metalurgia que nos han traído mejoras impresionantes en el acero nos encontramos en un periodo de la historia en el que ciencia y tradición se unen para traernos hasta nuestra cocina unos filos como nunca antes se han conocido.

 

Como nota final y dato curioso, antes hemos hablado de que los pobres yacimientos de hierro japoneses llevaron a desarrollar una gran maestría en las técnicas de forjado. ¿Sabíais que esa misma cuestión fue la que condicionó que unas de las espadas más famosas del mundo, las katanas, tengan esa peculiar forma curva en la hoja? Os invito a investigar (o a inducir) el porqué.

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