Sácale todo el partido a tu cuchillo de chef

Sacar rebanadas, cortar finamente, trocear, cortar en juliana, etc., etc., etc… En el mundo de la cocina hay mil maneras y técnicas de cortar los alimentos. Cada una de estas maneras tiene una técnica y unos movimientos asociados, que definen –por tanto- el uso ideal de nuestra herramienta preferida: el cuchillo. Veamos qué se puede hacer con el cuchillo de chef o cebollero y la mejor manera de hacerlo.

Sostener el cuchillo

Independientemente de si te dedicas profesionalmente a la cocina o eres un cocinero aficionado, si aprendes a sostener con propiedad el cuchillo, el trabajo será mucho más sencillo y mejor el resultado.

Sosteniéndolo con tu mano más hábil, sitúa el dedo índice a lo largo de la espina del cuchillo (la opuesta al filo, ver partes de un cuchillo). Mientras, los restantes dedos, se aferran al mango. De este modo, conseguirás una perfecta sujeción y control de la hoja.

Otra opción es sujetar el mango con tres dedos –meñique, anular y medio- de tu mano hábil. Mientras, el índice y el pulgar sujetan la hoja del cuchillo uno por cada lado de la misma, justo al lado del punto donde se unen hoja y mango, pero lejos del filo (cerca de la espina, por tanto).

“Conduciendo” el alimento para el corte

Si la mano dominante sostiene el cuchillo, la otra mano dirigirá el alimento para el corte. Para evitar hacerte daño o cortarte en los dedos, curva éstos a modo de garra al agarrar el alimento, de modo que sea la uña en posición vertical la que se encuentre con el cuchillo, minimizando en mucho el riesgo de corte.

Técnicas de corte para un chef

Trocear y cortar en rodajas o lonchas son las técnicas más habituales en la cocina. Una vez que tienes el cuchillo, su pareja ideal es una buena tabla de cocina sobre la que cortar (para proteger tanto el cuchillo como la superficie de la cocina –además de tus dedos, pues evitará que el cuchillo resbale-).

Cortar en rodajas

El filo de un cuchillo cebollero es ligeramente curvo. Esto posibilita que se pueda balancear sobre su “barriga”, para facilitar la precisión en el corte. Manteniendo la punta del cuchillo en contacto con la tabla, ejerce presión con la mano que sujeta el cuchillo. El balanceo resultante sobre el alimento a cortar nos ayudará a obtener un buen resultado. Este movimiento es ideal para cortar los alimentos en rodajas o lonchas.

Trocear

Para trocear vegetales o hierbas aromáticas, necesitarás un cuchillo bien afilado que corte finamente, sin destrozar el producto.

¿Cómo? Sobre una superficie lisa y estable, efectuaremos el siguiente movimiento: en lugar de mantener la punta siempre apoyada sobre la tabla –como en la técnica anterior-, el cuchillo se mueve en perpendicular a la superficie. Es decir, con el cuchillo recto, ejercemos presión sobre el alimento para cortarlo de manera vertical. La mano que no sostiene el cuchillo, sujeta el alimento con los dedos en garra, para evitar cortes.

Trocear finamente

Especialmente para las hierbas o alimentos que necesitemos trocear muy finamente, podemos jugar con ambas manos. Con tu mano hábil, sujeta la parte del mango como indicamos más arriba. La mano que normalmente sujetaría el alimento se sitúa sobre la espina del cuchillo, pero en la zona más cercana a la punta (siempre en el lado opuesto al filo, claro). Alternativamente, ejerce presión con una u otra mano, provocando en el cuchillo un movimiento de balanceo. De vez en cuando, vuelve a juntar en un montoncito los trozos, para poder continuar con el corte, pues el movimiento del cuchillo hará que se desperdiguen por la tabla.

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